Ich liebe Herbsttage, an denen die Sonne scheint, die Blätter in allen möglichen Farben von den Bäumen fallen und du mit Pullover oder Wollweste das Haus verlassen und sogar die Wärme der Sonnenstrahlen in deinem Gesicht spüren kannst. Aber so Tage, an denen es trüb und kalt draußen ist und die Sonne sich kein einziges Mal blicken lässt sind schlichtweg deprimierend. Und an solchen Tagen hilft dann auch wirklich nichts Anderes als sich in die Küche zu stellen und zu backen.
Ganz besonders angetan haben es mir vor ein paar Tagen diese leckeren und gesunden Apfelmuffins mit Cranberries und gerösteten Walnüssen. Sie sind einfach perfekt für so Tage wie heute und ganz egal ob zum Frühstück oder einfach so für Zwischendurch, sie schmecken wirklich immer. Auch noch am Tag darauf sind sie dank den Äpfeln super saftig. Die Walnüssstücke hingegen, geben den Muffins den perfekten Crunch. Perfekte Kombi, die es sowas von verdient hat, mal ausprobiert zu werden!
Apfelmuffins
mit Cranberries und gerösteten Walnüssen
Du brauchst:
(für 9 Muffins)
100 g Dinkelmehl
60 g Dinkelflocken
80 g Kokosblütenzucker
1 TL Backpulver
1 Ei
Prise Salz
120 g Reis-Mandel-Drink (oder sonstiger pflanzlicher Drink)
40 g Rapsöl
1 mittelgroßer Apfel
1 Handvoll Cranberries (getrocknet)
1 Handvoll Walnüsse
Und so geht’s:
Muffinförmchen vorbereiten oder wenn ihr ein Muffinblech habt, die einzelnen Mulden gut mit Butter oder Öl einfetten. Den Backofen auf 220 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Dinkelmehl, Dinkelflocken, Kokosblütenzucker, Backpulver und Salz miteinander vermischen. Das Ei, den Reis-Mandel-Drink und das Rapsöl in einer separaten Schüssel oder in einem Messbecher gut mit einem Schneebesen verquirlen. Anschließend beides miteinander verrühren.
Die Walnüsse klein hacken, in einer Pfanne (ohne Öl) kurz anrösten und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein raspeln. Gemeinsam mit den Cranberries und gerösteten Walnussstücken (lasst ein paar fürs Topping übrig) unter den Teig heben. Die Masse gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und mit Dinkelflocken und gerösteten Walnussstückchen toppen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 – 25 Minuten lang backen. Macht unbedingt die Stäbchenprobe! Die Muffins entweder warm genießen oder, wenn ihr geduldig seid, zuerst auskühlen lassen.
